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2025 주목해야 할 8대 F&B 트렌드 키워드는 바로 이것!?

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많이들 기다리셨던 <2025 F&B 트렌드 리포트>가 드디어 발간했습니다. 삼성웰스토리가 지난 2020년부터 매년 발간해온 F&B 트렌드 리포트는 B2B 식음 비즈니스 관점에서 주목할 만한 트렌드와 이를 적용한 업계 대표들의 인터뷰를 담아 많은 호응을 끌고 있는데요. 그렇다면 올해는 과연 어떤 트렌드가 새해의 식음 산업을 이끌게 될까요? 푸드, 브랜드, 솔루션 세 가지 카테고리로 나눠 선정한 8대 키워드를 지금부터 소개합니다.

💡 #푸드
1. 헤징메뉴

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첫 번째 키워드는 ‘헤징메뉴(hedging menu)’입니다. 헤징메뉴란 식자재 공급 위기를 관리하고, 브랜드 신뢰를 잃지 않도록 설계한 메뉴를 말하는데요. 기후플레이션을 극복하기 위해 인공지능(AI), 사물인터넷(IoT), 빅데이터 등을 활용한 애그테크(Ag-Tech)가 떠오르고 있긴 하나, 상용화를 위해서는 시간이 더 필요한 상황! 때문에 대신 헤징메뉴, 즉 신메뉴 전략이 주목을 받고 있습니다!

버거 업계를 예로 들어 설명할 수 있을 것 같은데요. 롯데리아는 식자재 공급 불안이라는 위기에 대응하기 위해 신메뉴를 앞세운 헤징전략을 선보여 눈길을 끌었습니다. 한국적 재료를 활용한 한식형 K-버거를 선보인 것인데요. 전주비빔라이스버거, 오징어어라이브버거, 불고기포텐버거 등 토마토를 제외한 레시피로 구성해 연초부터 예견된 공급 리스크에 전략적으로 대응했습니다. 기존에 보유한 레시피를 재활용하여 개발 속도를 단축할 수 있기도 했고요. 이처럼 ‘헤징메뉴’는 값이 비싸진 식자재를 대체하면서 고객이 만족할 만한 신메뉴를 개발해 제공하는 것을 의미하는 동시에 식자재 공급망의 불확실성을 전략적으로 기회로 전환해야 한다는 인사이트를 담고 있답니다.

💡 #푸드
2. 24K-Food

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K-푸드가 그야말로 대세입니다! 집계된 바에 의하면 2024년 10월까지 K-푸드 누적 수출액이 11조원을 돌파하며 역대 최고치를 기록했다고 하는데요. 이러한 성과는 단순히 제품이 팔리는 것을 넘어 K-푸드가 글로벌 소비자에게 ‘가치 있는 선택’으로 자리 잡았음을 보여주는 대목이라 할 수 있죠! 두 번째 키워드인 ‘24K-푸드(24K-Food)’는 한국적인 것과 세계적인 것 둘(2)이 완벽하게 융합되고, 트렌드와 푸드테크 및 콘텐츠와 소비자 넷(4)의 강렬한 시너지를 뜻하는데요.

미국 일간 신문인 <뉴욕 타임스>가 발표한 ‘2024년 뉴욕 최고의 레스토랑 100곳’에 무려 7곳의 한식당이 이름을 올린 것은 한식의 위상이 어디까지 올라왔는지를 보여주는 상징적 사건이라고 할 수 있습니다. 또한, 올해 K-푸드가 글로벌 시장에서 거침없이 전진할 수 있었던 데는 K-콘텐츠의 막강한 힘이 작용했는데요. 흥미로운 점은 최근에는 한국인이 아닌 외국인이 만든 콘텐츠가 터져 국내 외식업계에까지 영향을 미쳤다는 사실이에요. 대표적 사례로 편의점 커스텀 음료 ‘바샷추’를 들 수 있어요. 한 예능 프로그램에서 개그우먼 이국주가 바나나맛 우유와 커피를 조합해 ‘뚱바라떼’로 소개한 이 음료는 해외 유튜버들의 손에서 재창조되며 폭발적 반응을 얻었습니다. 앞으로도 K-푸드의 대세는 지속될 것으로 예상됩니다!

💡 #브랜드
3. 파인브랜딩

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이젠 단순히 맛있다고 소비자의 선택을 받을 수 없는 시대입니다. 브랜드도 이제 하나의 요리라고 해도 과언이 아닌데요. 즉, 이는 메뉴와 콘텐츠, 공간이 정교하게 맞물려야 한다는 의미라고도 할 수 있는데요. 세 번째 키워드인 ‘파인브랜딩(fine branding)’이란 단순한 브랜딩을 넘어 파인다이닝처럼 정교하게 설계한 고객 경험을 만들어내는 예술적 접근을 말합니다.

오늘날 소비자는 특정 매장보다 상권 전체를 경험하기 위해 움직이곤 합니다. 특정 상권 전체의 정체성과 분위기를 소비하러 오는 것이라고 할 수 있죠. 소비자는 이런 상권의 서사를 즐기고 싶어합니다. 예를 들어 용산은 작은 세계가 모여 있는 독특한 감성 공간으로, 성수는 전시와 팝업 및 패션의 중심지로 자리 잡았습니다. 이런 흐름과 함께 외식업계는 ‘메뉴 엔지니어링’이라는 분석 도구를 상권 단위로 확장할 차례입니다. 메뉴엔지니어링은 기존에 매장 내 메뉴를 분석해 가장 경쟁력 있는 메뉴를 도출하는 데 쓰였지만, 이제는 상권 전체를 메뉴판으로 보는 넓은 시각이 요구된다고 말할 수 있는데요. 상권을 읽고 이를 브랜드와 결합하는 능력, 이것이 바로 파인브랜딩의 핵심이라고 할 수 있습니다.

💡 #브랜드
4. 콘텍스트밸류

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어떤 날엔 가성비가 최고라더니, 어떤 날엔 프리미엄을 찾는 고객들. 이 모순된 듯 보이는 선택의 비밀은 바로 콘텍스트밸류(context value)에 있습니다. 특정 상황이나 환경(context) 그리고 가치(value)의 합성어인 이 단어는 소비자가 처한 상황 따라 브랜드 가치가 다르게 해석된다는 걸 뜻하는데요. 동일한 가격이라도 어떤 맥락에서는 합리적으로 느껴지고, 또 다른 맥락에서는 비싸게 여겨진다는 얘기죠.

얼핏 보면 가성비와 프리미엄은 상충되는 개념처럼 보이지만, 적절한 균형점에서 만나면 둘의 시너지가 폭발적 결과를 만들어냅니다. 바로 밸류 스폿(value spot)인데요. 이러한 밸류 스폿을 찰떡같이 찾아낸 사례로 썬앳푸드의 모던샤브하우스를 들 수 있어요. 한때 우리나라 샤브샤브 시장은 채선당같은 중저가 체인과 고급 일식 레스토랑 사이에서 양극화된 상태로, 소비자는 둘 중 하나를 선택해야 했는데요. 하지만 모던샤브하우스는 이 획일적 판도를 과감히 깬 5만8,000원(시그니처 메뉴 기준)이라는 가격에 새로운 프리미엄 경험을 제시했죠. 여기서 중요한 건 5만8,000원이라는 숫자 자체가 아니라, 가격을 넘어선 가치의 재구성에 있습니다. 여덟 가지 독창적 육수, 무제한으로 제공되는 고품질 고기와 채소, 높은 층고와 널찍한 고급 인테리어, 그리고 세심한 서비스까지. 모든 요소가 소비자의 기대를 충족시키며 가격에 대한 심리적 장벽을 허물고 품격 있는 공간에서 즐거운 시간을 보낼 수 있다면 비싼 가격 또한 합리적 투자로 여기는 셈이죠.

이처럼 브랜드가 소비자의 맥락과 욕구를 제대로 읽어낼 때 단순히 비싸 보이는 가격도 마음 편히 낼 수 있는 ‘가치’로 변모하는데요. 이것이 바로 콘텍스트밸류가 가진 힘이라고 할 수 있습니다.

💡 #브랜드
5. 로컬라보

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출처: 제주맥주 & GS25


조용하던 동네가 달라졌습니다! 로컬 공간이 브랜드와 인플루언서들의 실험실이자 창조의 무대로 변신하며, 로컬라보(local+collaboration)라는 트렌드의 중심에 선 덕분인데요. 로컬라보란 지역의 고유한 매력을 극대화해 고도화된 컬래버레이션으로 차별화된 브랜드 경험을 만들어내는 전략이에요.

이제 로컬은 단순한 공간이 아니라 소비자와 브랜드가 교차하는 혁신적 마케팅 플랫폼으로 진화했는데요. 온라인에서 탈출한 소비자들이 오감을 깨우고 감각을 재충전하는 새로운 성지가 되고 있다고 할 수 있습니다. 광장시장만 보더라도 이제 팝업스토어의 핫플레이스로 거듭난 모습인데요. 제주맥주, 전통주 브랜드 맵시, 중식 주점 용용선생이 팝업스토어를 열며 큰 호응을 얻었고, Z세대의 인기 외식 브랜드 효뜨와 제로햄이 문전성시를 이룬 바 있습니다.

로컬 협업의 본질은 단순히 색다른 공간을 제공하는 것이 아니라, 브랜드 팬덤을 형성하는 데 있습니다. 요즘 소비자는 온라인에서 과장된 리뷰나 세련되게 포장된 콘텐츠에 의존하는 대신, 오프라인에서 브랜드 실체를 체험하고 직접 검증하길 원하는데요. 오프라인 공간만이 브랜드를 직접 체험할 수 있는 유일한 통로이기 때문이죠. 모든 것이 온라인화되고 있는 시대에 역설적으로 오프라인의 가치는 높아지고 있는데요. 중요한 것은 이미 충분히 준비된 공간을 어떻게 활용할 것인가인 듯합니다. 로컬이라는 스토리텔링 무대에서 브랜드는 소비자에게 어떤 이야기를 들려줄 것인지에 대한 답을 찾아야 할 차례일 듯하네요.

💡 #솔루션
6. 흑백솔루션

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‘흑백 솔루션(black & white solution)’이란 외식 솔루션 서비스가 급증하며 기존 시장의 강자들과 도전자들이 맞붙는 경쟁 구도를 뜻하는데요. 기존 솔루션에 도전하는 새로운 플레이어들, 그리고 치열한 경합 속에서 사업자에게 필요한 것은 ‘솔루션 심미안’입니다! 솔루션 심미안이란 단순히 유행을 따르는 것이 아니라, 비즈니스에 진정한 가치를 더할 수 있는 솔루션을 고르고 활용하는 능력을 의미하는데요. 주문 관리나 매출 분석 등 솔루션을 통해 운영 효율성을 높일 수 있게 되었지만, 어떤 솔루션을 선택할지는 전적으로 사업자의 몫이기 때문이죠. 이는 맞춤형 솔루션의 중요성은 더욱 부각되고 있는 이유이기도 하고요.

삼성웰스토리의 ‘360솔루션’이 그 대표적 사례라고 할 수 있는데요. 위생 관리, 마케팅, 컨설팅 등 다양한 프로그램을 통합해 고객사의 상황에 맞는 서비스를 제공하며 외식업계의 긍정적 반응을 얻고 있답니다. 또한 서빙 로봇을 만드는 비로보틱스, 테이블 오더 솔루션을 제공하는 페이히어, 가맹모집을 돕는 마이프차 등 경쟁력 있는 솔루션을 하나의 밸류 체인으로 엮어 사업자에게 종합적 지원을 제공하는 중이에요.

💡 #솔루션
7. 브랜드포메이션

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일곱 번째, 키워드는 바로 ‘브랜드 포메이션(brand formation)’입니다. 브랜드 각각에 고유한 역할을 부여하고 시너지를 만들어 다양한 경쟁자 및 시장 상황에 대응하는 것을 뜻하죠. 요즘엔 무작정 점포 수를 늘리는 브랜드 확장이 아닌 최적의 전술을 짜는 포메이션을 통한 성장이 필요한 시기입니다. 우선, 카테고리와 라이프스타일을 통한 횡적 포메이션이 필요합니다. 대표적인 사례로는 일식 스탠딩으로 유명한 키보를 들 수 있을 것 같은데요. 키보는 성공에 안주하지 않고 재즈 바 키보 재즈킷사, 중화풍 일식 주점 키보 에다마메, 경양식 레스토랑 키보 아츠아츠로 브랜드를 다각화했죠.

두 번째 전략은 프리미엄 고효율 시장을 겨냥한 종적 포메이션입니다. 두 번째 전략의 힌트는 고깃집 브랜드를 기반으로 한 트렌드빌더에게서 얻을 수 있는데요. 트렌드빌더는 ‘육시리’, ‘상록수’, ‘한우물’, ‘원동미나리’ 같은 브랜드를 통해 고효율적인 현금 흐름을 확보할 수 있는 브랜드들을 운영하면서 스시 와인바, 한우 오마카세, 스탠딩 햄버거바 같은 실험적 브랜드 또한 론칭하며 성과를 내고 있죠. 마지막은 업종의 경계를 허무는 이종적 포메이션입니다. 기존 브랜드와의 시너지를 통해 사업의 새로운 성장 동력을 마련하는 데 효과적인 방법이라고 할 수 있습니다.

💡 #솔루션
8. 푸드커뮤니티

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대망의 마지막 키워드는 불황을 극복하는 새로운 답으로 함께 배우고, 나누고, 연대하며 돌파구를 찾아가는 ‘푸드커뮤니티(food community)’입니다! 푸드커뮤니티는 푸드(food)와 공동체(community)의 합성어로 ‘사업 성장’이라는 목표를 위해 철학과 통찰을 공유하며, 경쟁을 넘어 협력으로 나아가는 공동체를 말하는데요.

최근 주목받는 것은 교육과 네트워킹을 넘어 공동체 의식을 바탕으로 한 커뮤니티형 프로그램이에요. 정보를 교환하는 데 그치지 않고 통찰을 공유하며, 협력으로 시너지를 창출하는 장으로서의 커뮤니티라고 할 수 있죠. 대표적인 사례로 한식의 세계화를 목표로 하는 ‘난로회’와 F&B 교육 플랫폼 ‘인사이트 플랫폼’ 등이 있어요.

그와 함께 삼성웰스토리가 운영하는 ‘웰럽 리더십 아카데미’ 역시 주목할 만한데요. 외식업 CEO들을 대상으로 한 최고경영자 과정이에요. 버거킹, 농심, 서가앤쿡 등 업계를 선도하는 리더들이 모여 정보를 교환하고 협업을 논의했는데요. 이 과정에서 형성된 네트워크는 실제 사업 협력으로 이어지기도 했어요. 교육에 참여했던 포케 샐러드 전문 프랜차이즈 포케올데이와 랍스터 뷔페 바이킹스워프 대표들이 아카데미에서의 인연을 시작으로 랍스터를 이용한 포케올데이의 신메뉴 개발에 협력하는 식이죠. 이처럼 식음업계는 커뮤니티를 통해 단순한 생존을 넘어 새로운 가능성을 향해 나아가고 있답니다.

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