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최근 급식업계에서는 인구절벽에 따른 인력난 등으로 인해, 구내식당에서 근무하는 사람이 부족해 어려움을 겪고 있습니다. 특히, 급식 사업장에서는 한 번에 많은 사람들을 위한 식사를 만들어야 하고, 매 끼니마다 다른 메뉴를 선보여야 하는 특성상 숙련된 근무자들이 꼭 필요한 상황인데요. 이렇게 삼성웰스토리에서는 숙련된 조리사 부족으로 어려움을 겪고 있는 많은 급식(케이터링) 고객사를 위해 실질적인 도움이 될 수 있는 방법을 찾아냈습니다. 바로, ‘공수절감 메뉴 레시피 솔루션’ 가이드북입니다.

적은 인력으로도 빠르게 조리 가능!
공수절감 메뉴 레시피 솔루션 소개

삼성웰스토리는 조리사가 부족한 상황을 파악하고, ‘최대한 적은 인력으로 빠르게 다양한 메뉴를 조리할 수는 없을까?’에 대한 고민을 시작했습니다. 가장 먼저 해결할 수 있는 부분은 바로 조리 공수와 절차를 줄이는 일이었는데요. 요리를 하기 전 채소를 씻고 칼질을 하는 등의 전처리 작업을 최소화하고 더욱 효율적으로 음식을 만들 수 있도록 ‘반조리 상품’을 탄생시키게 된 것이죠! 이렇게 삼성웰스토리에서 만든 반조리 상품 레시피를 이용하게 되면, 공수가 반으로 정도 줄어 인력난 해소에 확실한 도움을 줄 수 있게 됩니다. 뿐만 아니라 일정한 맛을 유지할 수 있어 음식의 퀄리티도 향상되고, 전기요금과 가스대금, 전력비, 가스비 등의 운영경비를 줄일 수도 있어 훨씬 효율적입니다.

이번에 제작된 공수절감 메뉴 레시피 솔루션 가이드북은, 매일 다른 메뉴를 제공해야 하는 급식업계 고객사의 특성을 반영해 만들었는데요. 가이드북 내에는 한식부터 중식, 일식, 양식, 일품 메뉴까지 다양한 종류의 메뉴 레시피 정보가 담겨있어 여러 상황에서 활용할 수 있습니다. 또한, 식재료를 주문할 때 필요한 품목 모드와 5가지 맛(짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛) 단계, 배식 시 제공하는 온도를 인포그래픽 형태로 한눈에 볼 수 있도록 표현해, 더욱 직관적으로 쉽게 가이드북을 활용할 수 있게 만들었습니다. 공수절감 메뉴 레시피 솔루션 가이드북 외에 테이크아웃, 특식메뉴 등 추가 가이드북도 함께 제작되었다고 하니, 더욱 다양한 상황에서 활용할 수 있겠죠?

공수절감 메뉴 레시피 솔루션이 탄생하게 된 이유

삼성웰스토리에서는 이미 고객사를 대상으로 자체 설문 조사를 진행했는데요. 조사 결과, 무려 75%의 고객사가 인력 부족을 겪고 있어 어렵다는 결과가 나왔습니다. 그러다 보니, 직무 숙련도가 높은 근로자를 채용하는 것은 특히나 어려운 일이 되었죠. 고객의 문제를 해결하기 위해 함께 고민하던 끝에, 복잡한 절차와 공수를 줄일 수 있는 레시피를 만들어 보기로 했습니다. 먼저 급식 고객들이 가장 선호하는 메뉴 150종을 선정한 다음, 해당 메뉴를 완성하는데 필요한 조리 단계를 평균 50%까지 줄일 수 있는 현재의 레시피 솔루션을 개발하게 된 것이죠. 실제 삼성웰스토리에서 만든 공수절감 레시피 솔루션을 이용하게 되면, 조리 과정상의 절차가 절반으로 줄어들어 비교적 적은 인력으로 조리가 가능해집니다.
예를 들어, 만약 설렁탕을 만든다고 가정했을 때, 육수를 우려내고 수육을 삶는 데에는 굉장히 오랜 시간이 걸리겠죠? 기존에는 무려 10단계에 걸치는 복잡한 조리 과정이지만, 반조리 제품인 사골 육수와 편육 슬라이스, 이미 전처리 과정을 거친 대파 등을 사용하면 단 5단계만에 조리를 빠르게 끝낼 수 있게 됩니다.

급식업계 인력난 해결을 돕는 삼성웰스토리

사실 급식업계 인력난을 해결하기 위한 삼성웰스토리의 노력은 이전부터 쭉 이어져왔습니다. 조리하는 과정을 더욱 간단하게 만들기 위해 2017년부터 급식 1위 기업의 운영 노하우를 담은 간편 조리형 상품을 개발하기도 했는데요. 대표적으로는, 패키지를 뜯어 데우기만 하면 되는 원팩솔루션(One-pack solution) 상품 220여개가 있습니다.

이번 ‘공수절감 메뉴 레시피 솔루션’을 개발하는 데에도 무려 1년 이상이 걸렸을 만큼 오랜 시간동안 공을 들였는데요. 공수절감 메뉴 레시피 솔루션이 급식업계 인력난을 해결하는데 큰 도움이 될 수 있기를 바라며, 앞으로도 삼성웰스토리는 다양한 솔루션을 통해 고객사의 어려움을 함께 돌파하고자 노력하겠습니다.